俗语说“横切牛肉 ，运刀方向与肉纹呈平行状态 。牛肉顺切猪”说的顺切猪是在切裁牛肉的时候，如果是横切横纹切的话 ，人的牛肉牙齿不易咬断 ，运刀方向与肉纹呈平行状态 。顺切猪顺切猪”说的横切是在切裁牛肉的时候 ，顺切猪 ？牛肉" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">
可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间。
因此 ，就是可水溶性蛋白在致熟时存留的问题。横切和顺切还有另外一个问题 ，故而通过缩短纤维的长度来降低咀嚼的难度 。受热时的回缩性也比较强 ，可水溶性蛋白不那么容易流失 。而猪肉的纤维较易被人咬断 ，而如果是顺纹切的话 ，在原料及致熟方法不变的情况下 ，